Pekinška patka i mesne delicije u Kini 

Peking je spoj mnogih kulirnarskih utjecaja, no tradicionalno pripada sjevernoj kineskoj kulinarskoj regiji.

Peking je spoj mnogih kulirnarskih utjecaja, no tradicionalno pripada sjevernoj kineskoj kulinarskoj regiji. Za razliku od juga gdje dominira riža, na sjeveru Kine se najviše konzumiraju žitarice poput pšenice, prosa, kukuruza i heljde. Zato se ovdje ne jede samo riža, već mnogo više rezanci (miàn 面), knedle (jiǎozi 饺子), tanke palačinke (bǐng 饼), parene lepinje (mántou 馒头) i prženi kruščići (yóutiáo 油条). Na sjeveru Kine, gdje je klima hladnija, a povijesno se uzgajala pšenica, brašno je temelj prehrane, zato je stol često prepun raznovrsnih jela od tijesta. U Peking se slijevaju okusi cijele Kine, ali njegova kuhinja i dalje čvrsto stoji na temelju jednostavnih, izdašnih jela, žitarica i obiteljskog stola na kojem se dijeli sve. 
Stanovnici Pekinga poznati su po svojoj ljubavi prema mesu, osobito patki, svinjetini i janjetini. 

Najslavnije jelo svakako je Pekinška patka, pažljivo pečena do hrskavosti, rezana pred gostima i servirana s tankim palačinkama, krastavcima, lukom i umakom (umak dobiven dugotrajnom fermentacijom pšeničnog brašna). Pekinška patka je jedno od najpoznatijih i najprestižnijih jela kineske kuhinje, a njezina povijest i priprema su prava kulinarska umjetnost. Ova delikatesa potiče iz Pekinga, a njezina priprema seže čak u dinastiju Yuan (13. stoljeće), kada je jelo postalo poznato na carskom dvoru.
Iako je pekinška patka bila popularna u cijeloj Kini, najveće uzdizanje i rafiniranje doživjela je tijekom dinastije Ming (1368.–1644.), kada je postala jelo u kojem su uživali car i njegova dvorska elita. Patke koje su se koristile za ovo jelo bile su specijalno uzgajane, hranjene s posebnom prehranom i uzgojene u idealnim uvjetima, kako bi meso bilo mekano, a koža hrskava. Baš onako kako car voli. 
Ovaj je specijalitet postao simbol bogatstva i statusa. Tijekom dinastije Qing (1644. – 1912.) pekinška patka bila je povezana s visokim društvom, a popularnost joj je nastavila rasti i izvan Kine, osobito u zapadnim zemljama gdje su restorani specijalizirani za ovu deliciju postali vrlo traženi.

Kako pripremiti patku? 

Najvažniji aspekt pekinške patke je način njezine pripreme. Patka se prvo temeljito očisti, a zatim premazuje posebnim slojem od šećera, meda i začina, što joj daje bogat, slatkast okus. Sastojci, kao i detalji same pripreme često su tajna, a svaki restoran ima svoju tehniku, svoje začine, svoje tajne. Jedan od najzanimljivijih dijelova pripreme je pečenje u posebnoj krušnoj pećnici, na drvetu što joj daje dimljenu aromu. Tijekom pečenja, meso i koža dobivaju onu savršenu teksturu koja je prepoznatljiva u svakom zalogaju. Sam proces serviranja i jelo je ritual, koji je temeljito oblikovan kroz stoljeća. Pekinška patka postala je toliko prepoznatljiva da se spominje u mnogim kineskim filmovima, a restorani posvećeni samo ovoj deliciji čine najvažniji dio pekinške kulinarske scene.

Jedan od najpoznatijih restorana koji služe ovu deliciju u Pekingu je Quanjude, koji je otvoren 1864. godine. Taj restoran se smatra „domom pekinške patke“, a od tada je postao simbol kvalitete i tradicije. Danas Peking obiluje vrhunskim restoranima koji nude ovo jelo, a možete ga naručiti i dostavom na kućnu adresu. 

U Kini je objed za veće društvo često prava mala gozba, na stolu se poslužuje niz različitih jela, obično od 8 do 12 različitih jela, a ako je riječ o posebnoj večeri, može ih biti i više, a svako od njih pažljivo je odabrano kako bi se postigao savršen balans okusa, boja, mirisa i tekstura. U jednom obroku tako možete pronaći jela slanog, slatkog, kiselkastog i ljutog okusa, s naglaskom na ravnotežu, ništa ne smije biti prenaglašeno niti monotono. Priprema hrane uključuje različite tehnike: nešto je prženo u woku na visokoj temperaturi, nešto kuhano u juhi, ponešto pečeno ili pirjano, a nezaobilazna su i jela kuhana na pari, osobito kad se poslužuju knedle ili riba. Cilj je da stol ponudi raznolikost, meso i povrće, toplo i hladno, hrskavo i mekano, i da svaki gost tijekom večere proba sve, ali da uvijek ostane još i za druge. Taj osjećaj zajedničkog dijeljenja i suživota kroz hranu ključan je za razumijevanje kineske kulture objedovanja. Svaki gost sam uzima željeni zalogaj i stavlja ga u svoju osobnu zdjelicu kreirajući vlastite kombinacije okusa koje najviše voli. 

Na stolu je uvijek veliki izbor povrća, kineski kelj (báicài 白菜), dinstana brokula, soja klice, gljive shiitake ili enoki u umaku, patlidžan u soja umaku (yúxiāng qiézi 鱼香茄子), pržene tikvice ili rotkvica, često uz dodatak češnjaka, đumbira i sezamova ulja. Povrće je uvijek svježe i termički kratko obrađeno, kako bi zadržalo teksturu i boju.
Svinjetina i piletina su najčešće vrste mesa, rezane na tanke trake i pripremljene s povrćem, umacima, orasima ili sezamom. U zapadnim regijama (npr. Xinjiang) dominira janjetina, a u Tibetu jakovo meso. Često se poslužuju i specijaliteti poput govedine s paprikom ili komadići mesa u hrskavoj korici. Riba se uglavnom poslužuje cijela, s puno umaka. Narezani tofu, marinirane alge, krastavci u octu i češnjaku, tanke kriške mesa u soja umaku, žele od mungo graha, sve su to zalogaji koji su dodatak glavnim jelima. Riža često dolazi tek na kraju, kao simbol sitosti, no ne brinite, uvijek je ima ako je zatražite ranije. Juha također dolazi pred kraj objeda i ne jede se žlicom kao kod nas, nego se lagano srče iz zdjelice, uz pomoć keramičke žlice. Hrana je postavljena na sredinu stola koji se okreče. Tako svi mogu uzeti ono što vole, ali nitko ne može uzeti baš sve iz glavne posude. 

Desert, u kineskoj tradiciji nije obavezan dio obroka, niti ima istu ulogu kao u zapadnoj kuhinji. U Kini nećete pronaći klasične torte, kreme ili bogate kolače na kraju obroka. Umjesto toga, desert ako se poslužuje, obično je vrlo jednostavan i lagan, svježe sezonsko voće poput mandarina, lubenice ili dinje. Poanta nije u raskoši, već u laganom i uravnoteženom završetku obroka, nešto što čisti nepce i zaokružuje doživljaj jela. U južnim regijama (npr. Guangdong) postoji tradicija slatkih jela poput mango pudinga ili tapioke u kokosovom mlijeku.

U zemlji koja se prostire preko ogromnih geografskih širina, s planinama, rijekama, ravnicama i tropskim obalama, kuhinja je raznolika kao i sami krajolici. Kinu ne oblikuju samo njezini prirodni resursi već i duboki kulturni slojevi: stotine etničkih skupina, različite religije, filozofije poput konfucijanizma i taoizma, te naravno, višestoljetna tradicija u pripremi hrane.
Kineska kuhinja nije uniformna, ona se mijenja iz pokrajine u pokrajinu, iz grada u grad, iz sela u selo. Ono što jedni zovu doručkom, drugima može biti večera. Neka jela su ljuta do suza, druga su nježna i balansirana. Neki kuhari više vjeruju đumbiru, drugi se kunu u crni ocat, neki vole kuhanje na pari, drugi wok na najjačoj vatri. Svaki kraj ima svoju filozofiju hrane, ali svima je zajedničko duboko poštovanje prema namirnicama i harmoniji okusa. Svaki obrok, posebno onaj koji se dijeli za velikim stolom, nosi sa sobom poruku harmonije i poštovanja prema prirodi, gostima i domaćinima. Od raznolikih okusa i tekstura, do pažljivo biranih metoda pripreme i rituala objedovanja, kineska gastronomija poziva nas da usporimo, uživamo i povežemo se jedni s drugima kroz hranu.

Kineska kuhinja nije samo bogata okusima, ona je i priznata kulturna baština čovječanstva. Pod okriljem UNESCO-a, neke kulinarske tradicije iz Kine uvrštene su na popis nematerijalne svjetske baštine, što znači da su prepoznate kao važan dio ljudske povijesti, identiteta i kreativnosti. Jedan od najpoznatijih primjera je kulturna praksa pripreme kineskih knedli (jiaozi), koje se posebno jedu tijekom festivala i blagdana, a simboliziraju zajedništvo i sreću. Uvrštenje na popis UNESCO-a ne znači samo da je riječ o "dobroj hrani", već da su te tradicije prijenos znanja, obiteljske veze, lokalna mudrost, i poštovanje prema prirodi. Na našim putovanjima Kinom, večere često uključuju upravo ta jela čija priprema i konzumacija odražavaju stoljetne običaje, bilo da se radi o rezancima vučenim rukom, fermentiranim delicijama ili svečanim večerama koje se poslužuju po strogo utvrđenim pravilima.

U Kini se ne jede samo da bi se bilo sito, jede se da bi se živjelo ispravno. I uvijek se jede štapićima za jelo. Planirate li posjetiti Kinu, svakako naučite i jesti štapićima.  Dobar tek! 

Autor teksta Antonija Putić, voditeljica putovanja