KINESKA KUHINJA 

Kineska kuhinja nije samo hrana, to je način života, filozofija, povijest i umjetnost u jednome.

Ona govori jezikom začina, struktura i mirisa, i u svakom tanjuru nosi otisak regije iz koje dolazi. U zemlji koja se prostire preko ogromnih geografskih širina, od hladnih visoravni Tibeta do tropskih obala Hainana, i u kojoj živi više od 50 različitih etničkih skupina, kuhinja je raznolika kao i sami krajolici.

Svaka pokrajina, svaki grad, pa čak i svako selo, ima svoje specifične recepte, začine, tehnike pripreme i običaje za stolom. U Kini je hrana duboko povezana s društvom i obitelji, s blagdanima i svakodnevicom, s vjerovanjima i prirodnim ritmovima. U njoj se osjeća utjecaj budizma, taoizma, konfucijanizma, ali i drevnog znanja o balansu između jin i jang, između hladnog i toplog, slatkog i slanog, mekog i hrskavog.
Upravo zato je kineska kuhinja savršena za istraživanje, i na tanjuru, i kroz razgovor, i kroz doživljaj. Na našim putovanjima po Kini, putnici imaju priliku kušati deset večera, svaku inspiriranu drugom regijom. Od vatreno ljutih okusa Sichuana, preko svježih i blagih okusa kantonske kuhinje, pa sve do elegantnih morskih jela s Zhoushana, svaka večera donosi drugačiji miris, boju i priču.
Jedino što im je svima zajedničko?
Riža na stolu.
Štapići u ruci.
I radoznalost na licima onih koji prvi put jedu nešto novo.

Kineska kuhinja se mijenja gotovo iz sela u selo. U suhim područjima sjevera jede se više pšenice, rezanaca i pekarskih proizvoda poput mantou (parene lepinje), dok su na jugu, gdje riža uspijeva u izobilju, glavni obroci nezamislivi bez zdjele mirisnog bijelog zrna riže. Utjecaj religije i filozofije duboko je ukorijenjen u svakodnevnim obrocima. Budizam promovira vegetarijanstvo, konfucijanizam donosi ideju balansa i harmonije, ne samo u društvu nego i na tanjuru. Hrana se servira u skladu s bojom, mirisom, okusom i teksturom. U planinskim područjima koriste se konzervirane i sušene namirnice, dok rijeke i mora donose bogatstvo riba, školjki i algi. Klima određuje i začine, u vlažnom, toplom jugu koriste se blagi začini koji rashlađuju tijelo, dok u hladnijem sjeveru dominiraju jači, okusi koji griju.
Naša kulinarska pustolovina kroz deset različitih jela nije samo gastronomsko iskustvo, to je dio putovanja koje se pamti, priča i prepričava. U većini kineskih restorana, osobito na sjeveru zemlje, pa tako i u Pekingu, stolovi su veliki i okrugli, dizajnirani da okupe obitelj, prijatelje ili putnike za zajednički obrok. Na sredini velikog okruglog stola nalazi se stakleni zhuanpan koji se okreće kako bi svi lakše dijelili jela. 转盘 (zhuànpán),  što doslovno znači "okretna ploča" ili "rotirajući tanjur" je dodatak standardnom stolu koji dijeljenje hrane čini iznimno praktičnim. 

Pred svakim gostom nalazi se osnovni set posuđa:
•    zdjelica (za rižu ili juhu)
•    plitki tanjurić (na kojem se može odlagati pojedeni dio hrane ili ljuske npr. od školjki)
•    keramička kineska žlica (za juhu ili gusti umak)
•    štapići (uvijek postavljeni s desne strane zdjelice ili preko nje, nikada zabodeni u hranu)
•    i malena šalica za čaj (katkad i čašica za piće, ako se uz večeru nazdravi lokalnim pićem).

Bonton za stolom 
U kineskoj kulturi objed je više od pukog obroka, to je društveni događaj, prilika za razgovor, povezivanje i uživanje u raznovrsnim okusima. Jela se poslužuju u većim tanjurima na sredini stola i svi ih dijele. Nema individualnih porcija, već si gosti sami uzimaju u svoju zdjelicu ono što žele kušati. No, važno je znati: ne uzima se sve iz jednog jela, već je pristojno uzeti malu količinu i ostaviti dovoljno za druge. Kineska večera temelji se na dijeljenju i ravnoteži, svatko jede od svega po malo, bez pretjerivanja. Iznimno je nepristojno uzeti apsolutno sve iz zdjele i ne ostaviti baš ništa za druge goste za stolom. 
Još jedna važna stvar: hrana ne dolazi sva odjednom. Hrana se ne poslužuje u individualnim porcijama kao na Zapadu, nego dolazi u velikim, zajedničkim tanjurima i zdjelama koji se dijele. Za razliku od zapadnog načina serviranja, u Kini jela dolaze u sljedovima, kako su pripremljena. Ako na stolu najprije vidite samo zdjelu riže ili salatu, ne brinite se, tek ste počeli. Stiže još mnogo tanjura, od povrća, mesa i ribe do posebnih lokalnih specijaliteta.
Zato, budite strpljivi. Večera u Kini nije utrka, već opušten i prijateljski ritual. Uživajte u razgovoru, promatrajte okuse i boje na stolu, podijelite osmijeh, i naravno, naučite rukovati štapićima jer to je dio novog iskustva s putovanja!

Korištenje štapića (筷子 kuàizi) u Kini je prava vještina. Štapići se koriste već više od 3.000 godina, a vjeruje se da su nastali iz potrebe za jednostavnim i brzim uzimanjem hrane iz zajedničkih posuda. U konfucijanskoj misli štapići simboliziraju kulturu obuzdavanja i nježnosti, za razliku od noževa, koji su smatrani agresivnim i neprikladnim za obiteljski stol. Jedna od verzija nastanka štapića kaže da su štapići vjerojatno evoluirali iz grančica za hvatanje vrućeg kuhanog mesa iz lonaca. 
Tehnika držanja štapića nije toliko komplicirana kako se čini na prvi pogled. Jedan štapić se drži mirno, naslonjen na dlan i donji dio prstenjaka, dok se drugi pomiče kao olovka, između palca, kažiprsta i srednjeg prsta. Njihov skladan rad omogućuje vam da uhvatite zrna riže, komadiće mesa, povrće, pa čak i tofu. Ne brinite se ako ne uspijete odmah. Uz poneki nespretni pokušaj, kineski su domaćini uvijek strpljivi i puni razumijevanja. Restorani uglavnom nemaju vilice, pogotovo ako idete u tradicionalne restorane koji nude autentičnu kuhinju.
Ako je nešto sklisko ili vam ponestane strpljenja, na stolu je i keramička žlica, slobodno je koristite, osobito za juhe, rižu i tekuće priloge. U Kini nema srama u korištenju žlice, važno je da se hrana pojede s užitkom i bez stresa.
Jedna stvar koju nikada ne smijete učiniti je zabosti štapiće uspravno u hranu, osobito u zdjelu riže. To jako podsjeća na rituale spaljivanja tamjana za pokojne. Zato se smatra znakom nesreće ili smrti. Također, nije pristojno mahati štapićima u zraku, pokazivati njima prema drugima ili ih koristiti za “kopanje” po tanjurima. 

Putovanje kroz Kinu na tanjuru nije samo zadovoljstvo za nepce; to je ključ za otključavanje duše ove neiscrpne zemlje. Svaki zalogaj nosi teren iz kojeg je nastao, svaki začin odražava temperament regije, a svaki zajednički obrok potvrđuje duboku društvenu srž kineske kulture. Kada s Mondo Travelom krenete na ovo kulinarsko putovanje, nećete samo jesti, učiti ćete, dijeliti, smijati se i stvarati uspomene oko okruglog stola. 

Autor teksta i slika Antonija Putić, voditeljica putovanja